Хлеб всему голова ?! А мука важнее?

       Хлеб - всему голова, этот лозунг прочно живет в сердца и душах народа. Большинство людей считают хлеб главным и основным продуктом питания. Мы настолько пронизаны привязанностью к хлебу, что многие не могут приступить к трапезе, если на столе нет хлеба. Все продукты и блюда употребляются с хлебом, игнорируя необходимость и совместимость. Отсутствие хлеба приравнивается к голоду даже при наличии множества других продуктов. Поклонение хлебу имеет свои истоки.

      Наши ближайшие предки высоко ценили хлеб, относились к нему очень уважительно и трепетно. Каждая семья выращивала злаковые и имела свой бережно хранимый рецепт его приготовления. День, когда выпекался хлеб, был торжественным в доме. Его выпекали сразу много и ели всей большой семьей в течение месяца. Хлеб, накрытый вышитыми льняными рушниками, лежал неделями и оставался свежим, мягким и ароматным. Его с любовью и светлыми мыслями замешивали ка закваске, рецепт которой передавался от матери к дочери, и выпекали в дровяной печи. Такой хлебушек был действительно питательным продуктом, который ценили и уважали наши прародители еще 100-200 лет назад.

       Такое отношение к хлебу через преемственность поколений было передано и нам. Мы, неосознанно помня отношение наших предков к хлебу, переносим его на те хлебобулочные изделия, которыми так щедро заполнены прилавки наших магазинов. И не задумываемся, что от того хлебушка, который можно было назвать «головой всего», осталось у нас сейчас одно название. А изменилось в нем абсолютно все, начиная с муки и заканчивая технологией приготовления.

Кто в этом виноват?

Мука

         Подавляющее большинство товаров для выпечки и кондитерских изделий, содержат в своем составе муку отбеленную рафинированную, высшего  или 1го сорта.

        Рафинированным считается продукт, который подвергли разноплановым видам очистки: механическую от примесей, физическую, химическую. Порой, в погоне за увеличением сроков хранения, прибыли, красивым внешним видом продукта, удаляется очень важные части для питания человека.

        При проведении помола пшеничной муки, производится удаление витаминов и минералов, биологичеси активных веществ до 70-90%, поэтому она белая. Чем выше сорт муки, тем она каллорийнее и ниже процент содержания полезных веществ. После этих процедур, продукт долго хранится и имеет товарный вид. Мука рафинированная в сегодняшнее время, не интересна «живности»

        Еще 20-30 лет назад за мукой надо было следить, перед использованием просеивать, а теперь она стоит на полке и мало привлекает каких-либо существ. Подумайте, почему? Потому что в ней удалено уже все живое и ценное для бактерий и других живых существ. У них отсутствует интерес к подобной «пище»! Они, в отличие от людей, питаются только тем, что поддерживает их жизнь...

        В каждом зернышке заложены от  природы все компоненты для роста и создания нового растения. Но из-за шлифовки, гидротермической обработки, зерно лишается своей энергетики, внутренней силы и полезности.

        По стандартам – мука высшего и 1- го сорта, в ней должен отсутствовать поверхностный слой и зародыш, содержится только клейковина, крахмал, позволяющие с технологической точки зрения – получать качественное тесто.

        Клейковина содержащаяся в отбеленной рафинированной муке высшего и 1го сорта это слизеобразующий продукт, который приводит к зашлаковыванию нашего организма. Наш желудочно-кишечный тракт работает на удаление клейковины, но большая часть остается на стенках кишечника, тем самым ухудшая всасываемость важных компонентов питания.

       Вместе с внешними оболочками из состава зерна убирают и многие микроэлементы. Например, при изготовлении рафинированной муки высшего сорта теряется 68% цинка, 83% марганца, 55% меди, 8% железа.

 Что является сырьем для муки?

      Исходным сырьем для муки может быть пшеница, рожь, миндаль и многие другие растения, но самое важное каким способом изготавливается и что убирается с зерна. Именно это позволяет на выходе получить продукт с разными свойствами:

1.  Мука тонкого помола, происходит избавление зерна от отрубей, полностью оболочки и важного алейронового слоя. Если муку готовили из пшеницы, далее ее делят на сорта и типы.

2. Мука среднего помола, обязательно сохраняется клетчатка, оболочка зерна. Ценность такой муки в разы выше, но возникает сложность в применении для кулинарии и выпечки из нее затруднительно изготавливать макароны и кондитерские изделия.

3. Обойную муку или муку грубого помола, представляет из себя перемолотые зерна без просеивания, с высоким содержанием полезных веществ в виде витаминов, минералов. Эту муку называют цельнозерновой.

      Цельнозерновая мука и мука грубого помола в принципе, является одинаковым продуктом, но термин применяется в разных случаях.

• Мука грубого помола - тут важен тип продукта .
• Мука цельнозерновая - тут важен способ получения, при нем не удаляется важные компоненты зерна.

     Цельное зерно в своем составе имеет зародыш, в котором есть важные витамины гр. В, макро и микроэлементы, рафинированная мука не содержит зародыш и оболочку. Вместо этих частей, добавляются стабилизаторы и консервирующие вещества, позволяющие долго стоять на полках магазинов, при различных условиях не портиться, не заводиться живности.

      Мука из цельного зерна без стабилизаторов, не может долго стоять на полке, в ней быстрее заводится живность, но сохранены все полезные компоненты и она приносит пользу человеческому организму.

      Еще более ценными свойствами будет обладать мука из пророщенных зерен. Для ее приготовления необходимо:

• зерна надо прорастить
• высушить (чтобы они хранились)
• перемалывать по мере необходимости.

     Учитывайте только, что такое зерно с еще большим энтузиазмом кушают мелкие создания, поэтому хранить его лучше в герметичной посуде (идеально в банке вакуумной крышкой). Лучше проращивать зерно по мере необходимости и использовать не высушивая.

Как проращивать зерна пшеницы

• Если зерно является качественным, оно прорастет полным обьемом
• Металлические емкости при проращивании не применяют. Применяйте контейнеры из пищевого пластика, т.к их температура должна быть не выше температуры окружающей среды
• Для защиты зерен от высыхания, применяется. При возможности промывания 1 раз в 8 часов в ней нет необходимости. Можно прикрыть крышкой, оставив щель. Марля сохраняет зерна влажными, но не залитыми водой.

Этапы проращивания:

• При промывании зерен чистой водой, убираем всплывшие.
• Залейте промытые зерна свежей питьевой водой на 8ч
• Используйте ситечко для промывания зерна после набухания, через 8часов.
• Промыв, слейте всю оставшуюся воду, разложите в широкой посуде и накройте влажной марлей, которую необходимо сложить в несоклько слоев и оставить прорастать при температуре окружающей среды + 20 ⁰С
• Через 8 - 8,5 ч на зерне появится белые росточки.

      Проращивая пшеницу,обязательно промывайте зерно при помощи проточной воды, периодически, через каждые пять- восемь часов. Во время проращивания, на ней выступает отнюдь не полезная слизь. После каждой промывки, пшеница должна источать свежий аромат.

    Самой наполненной полезными компонентами, является пророщенная пшеница с ростками до 3 мм. Для пшеницы что проращивают, в норме увеличиться в обьеме в десятки раз.

     Каждый вид муки, исходя из сырьевой базы, имеет свои свойства и характеристики. Все секреты, тонкости применения необходимо знать каждому, особенно кулинарам!